こんにちは。料理家の石川智佳子です。
最近のお天気はまさに三寒四温を繰り返して暖かくはなっているものの、ここにきてコロナにかかる人、体調を崩される人が私の周りでもチラホラと・・・。若い頃は意識したことがなかったけれど、春って調子が揺らぐ季節なんだなあとひしひしと感じています。
みなさんお元気ですか？どうぞ暖かくして、養生してくださいね。
さて、うちでは月替わりのメニューをみんなで作っていただく「料理会」を、13年間、毎月行っていますが、2022年3月のテーマは「麹づくし」。麹を使ったメニューをたくさん紹介しています。
こういうテーマって、私も勉強になるものの・・・メニュー決めに迷います。今月もあーでもないこーでもない、最後は近所のスーパーに居座りながら案を練った甲斐あってか（笑）、今回のメニューは特にご好評いただいているような気がしています。
その中でも評判だったのが、最近巷でも大注目の「玉ねぎ麹」。
塩と玉ねぎがあったら美味しいだろうなー、という場面で使うと、お味がグッと良くなります。私もここ１ヶ月くらいずっといただいていますが、腸内環境も肌の調子も心なしかいい気もして、とってもおすすめ。
簡単なので、作り方もご紹介しますね。
◆玉ねぎ麹
【材料（作りやすい分量）】
米こうじ（乾燥or生）・・・100g
塩・・・40g
玉ねぎ・・・300g（大1個）
【作り方】
- 米こうじは塊があれば手でほぐし、塩を加えてよく混ぜ、塩切りこうじを作る。
- タマネギは皮をむき、すりおろす。もしくは、フレンダーなどで細かくする。
- 塩切りこうじとタマネギのすりおろしを清潔なタッパーに入れ、ふたを軽くかぶせて室温に置く。一日に一回混ぜるながら、冬場は10日、夏場は4日ほど。こうじの香りがして指で潰せるほど柔らかくなったら出来上がり。
- ヨーグルトメーカーや、保温調整できる鍋などを使う場合は、60度で8時間置いても時短で作れる。＊いずれの場合も保存は冷蔵庫で、ときどき混ぜながら、1ヶ月ほど保存可能。それ以上は冷凍保存で。
私はVERMICULARのライスポットで60度に設定して寝ている間に作っています。
塩分は、この量で１０％。もう少し減らすことも可能ですが、日持ちしなくなるので、私はこれくらいが使いやすいと思っています。
要は、塩麹の水分の代わりに玉ねぎを使って作ります。玉ねぎの甘いうまみ、パンチが合うだろうなというお料理に、塩の代わりに使ってくださいね。
肉の下味、ドレッシング、野菜のナムルの塩代わり、ブイヨンの代わり、etc...
中でも、私の中でスマッシュヒットだったのが、ズバリ！！
◆玉ねぎ麹のサワークリームオニオン
【材料（作りやすい量）】
サワークリーム・・・90ml（1個）
玉ねぎ麹・・・大さじ1+1/2
【作り方】
- サワークリームに玉ねぎ麹を混ぜる。
混ぜるだけなのにめちゃウマ！
昔勤めていたフレンチレストランで自家製のパンと一緒に出していた、フロマージュブランとエシャロットのディップにも匹敵する美味しさです。（だけど、あれはもっともっと手間がかかっていましたよー！）
これに、冷蔵庫でちょうど余っていたイタリアンパセリとチャービルを刻み入れて（本当はディルがあったら入れたかったんだけど、まあいいや）
揚げたての新ジャガや茹で野菜を添えて。ジャーン。
きっ、危険すぎる美味しさ❤️
ぜひ、お試しくださいね。